雅安罐罐肉加工与贮藏过程中肌肉蛋白质的变化

作者：廖定容; 姚伟伟; 帅谨; 张平; 吕舒; 杨勇

来源：食品与发酵工业, 2013, (05): 207-212.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.046

• 罐罐肉
• 肌肉
• 蛋白质降解
• 游离氨基酸
• 聚丙烯酰胺凝胶电泳 ceramic-pot sealed meat
• muscle
• proteolysis
• free amino acid
• SDS-PAGE

为了探明雅安罐罐肉蛋白质的变化规律,以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象,采用常规理化检测方法以及SDS-PAGE电泳法分析其蛋白质的变化情况。结果显示:罐罐肉在油炸结束后蛋白酶活性为零;非蛋白氮(NPN)与游离氨基酸(FAA)含量在油炸结束时显著上升(P<0.01),FAA达到最大值(219.2 mg/100 g),在贮存的前期与中期缓慢下降,后期又有所回升,NPN达到最高值(0.616%);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白经过高温油炸,蛋白质含量(干基)下降为4.18 mg/g和4.70 mg/g,大于66ku的蛋白质条带完全消失,积累大量小于16ku的条带,肌浆蛋白贮藏后期还出现了51ku和42ku...

• 单位
  四川农业大学