牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响

作者：秦卫东; 马利华; 翟凯凯

来源：肉类研究, 2013, (02): 5-9.

• 香肠
• 膳食纤维
• 品质
• 感官评价 sausage
• dietary fiber
• quality
• sensory evaluation

将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量。结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加。香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故。香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的。随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小。蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关。香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维...

• 单位
  徐州工程学院