短时间热处理对羔羊肉食用品质的影响

作者：李子晗; 费子璇; 郭慧; 王思珍; 倪娜^*

来源：包装工程, 2021, 42(17): 88-95.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.17.011

• 短时间热处理
• 羊肉
• 涮食
• 食用品质
• 感官评价

目的研究短时间热处理对羔羊肉食用品质的影响,明确适宜的短时间热处理条件,为肉类的短时间热加工提供科学依据。方法以羔羊背最长肌为原料,分析不同短时间热处理终止温度对肉样蒸煮损失、质构特性、剪切力、色泽、微观结构和感官品质的影响。结果短时间热处理过程中,蒸煮损失随加热终止温度的升高呈现显著上升趋势(P<0.05),硬度、咀嚼性和剪切力等随温度升高出现了2次上升阶段(P<0.05),当终温高于80℃时,羔羊肉样的色泽和微观结构出现明显的熟化现象,可获得较高的感官评分。结论与长时间热处理相比,加热终温高于80℃的短时间热处理可使羊肉获得较好的食用品质。

• 单位
  动物科技学院; 内蒙古民族大学