腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析

作者：许家威; 李一红; 叶芒; 薛桥丽; 王知荣; 柴建国; 胡永金^*

来源：中国酿造, 2019, 38(01): 84-88.

• 腐乳
• 前发酵
• 微生物
• 理化成分
• 动态变化

以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg(CFU/g)、8.87 lg(CFU/g)和7.77 lg(CFU/g),乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28 lg(CFU/g)。水分含量在晾晒期有所降低,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势,分别由白坯的0.089 g/100 g、0.015 g/100 g、3.07 g/100 g升高到蘸料期的0.39 g/100 g、0.32 g/100 g和10.23 g/100 g,游离氨基酸含量在腌坯期达到最高为13 516.03 mg/kg。

• 单位
  云南羊泉生物科技股份有限公司; 云南农业大学