新疆伊犁地区肉羊屠宰过程中真菌多样性及交叉污染分析

作者：张昊伟; 李宇辉^*; 王霆; 卢士玲; 刘成江^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(06): 201-209.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032267

• 肉羊
• 屠宰加工
• 真菌多样性
• 交叉污染

真菌是导致肉制品腐烂和浪费的重要影响因素。为明确新疆伊犁地区肉羊屠宰加工过程中真菌分布、群落组成与交叉污染，采用单分子实时测序技术比较各加工环节中真菌群落结构的组成，进行群落结构相似性分析。结果表明，鉴定出的真菌类群属于8门、28纲、58目、109科、200属和269种，其中门水平优势类群为子囊菌门(Ascomycota, 61.15%)、属水平为德巴利氏酵母属(Debaryomyces, 26.77%)、种水平为德巴利氏酵母菌(Debaryomyces subglobosus, 26.77%)。以下样品间存在交叉污染：羊进栅栏和待宰区；排酸后胴体、分割肉、操作区、分割间刀具、分割案板、分割间工作人员手、分割间工作人员裙及屠宰间环境；排酸间环境和分割间环境。该研究通过分析屠宰加工过程中真菌污染情况，可为相关企业防治真菌性交叉污染提供参考。

• 单位
  新疆农垦科学院; 石河子大学