挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响

作者：陶春生; **俭; 谷渤海

来源：中国食品学报, 2020, 20(01): 172-176.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.01.022

• 挤压改性麦麸
• 饺子皮
• 质构特性
• 蒸煮特性
• 感官评价

分析挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响。饺子皮由挤压改性麦麸和饺子专用粉组成的混合粉制成,挤压改性麦麸含量为混合粉的0,1%,3%,5%;通过测试饺子皮的质构特性、蒸煮特性和感官评价,分析挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响。结果表明,挤压改性麦麸含量的增加,提高了饺子皮质构特性中的硬度、胶黏性及咀嚼性,降低了蒸煮特性中蒸煮损失率,提高了饺子皮的吸水率;挤压改性麦麸虽可以改善饺子皮的口感,但会影响饺子皮的外观。研究表明当挤压改性麦麸含量为5%时,饺子皮具有良好的综合品质。此研究可为挤压改性麦麸膳食纤维在饺子皮中的应用提供参考。

• 单位
  北京工商大学; 机电工程学院; 中国农业机械化科学研究院; 北京化工大学