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摘要
为了研究新鲜大米陈化前后的营养品质氨基酸方面的变化,采用高气温(45℃)、高湿度(95%相对湿度)的条件对市售大米进行存放,以5个不同存放时间段的大米为实验对象,对不同存放时间段的大米进行氨基酸测定,分析5个不同存放处理时间段(0 h,24 h,48 h,72 h,96 h)的大米16种氨基酸含量的变化。研究发现:存放过程中,赖氨酸含量先增加后减少;苏氨酸、蛋氨酸等含量前期减少,中期增加,后期减少;天门冬氨酸、丝氨酸等含量一直下降;大米蛋白质中的氨基酸存在相互合成和分解,总蛋白质含量逐渐减少;总氨基酸含量在整个过程中先增加后减少;大米在存放一定的时间后营养品质有所增加,但其后一直下降。实验结果...
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