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摘要
马蹄糕是一种老少皆宜的食物，入口甘甜而不腻，但因马蹄糕自身营养物质丰富，导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质。该研究以现有马蹄糕制备工艺为基础，通过单因素和正交实验，研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及储存品质的影响。杀菌温度110℃，杀菌时间30min，杀菌效果较好；通过几种防腐剂的筛选，选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂；添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠，15 d菌落总数为6363 cfu/g，表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期；进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究，在贮藏10d后ΔE*值明显提升（p0.05）变化，而15 d时候质构数据均出现显著性差异（p<0.05）;结合微生物生长情况、色泽与质构数据变化，认为现有杀菌条件下马蹄糕的贮藏期为15 d，而0～5 d则为马蹄糕的最佳食用期。该研究可为工业生产马蹄糕产品提供理论和技术支持。
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单位广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广州市洲星食品有限公司
