川菜肉类菜肴工业化研究进展

作者：张佳敏; 王卫^*; 白婷; 唐春; 崔钊伟

来源：成都大学学报(自然科学版), 2020, 39(04): 380-384.

• 川菜
• 肉类菜肴
• 工业化
• 加工技术
• 研究进展

对川菜肉类菜肴工业化研究进展进行了概要综述.传统菜肴工业化是扩展其消费渠道、促进文化传播及食品工业开发新产品和拓展产业空间的有效途径,而肉类菜肴的工业化研究主要涉及菜肴原料与辅料特性、风味衰减及其调控、工艺研究及产品开发、防腐保鲜和质量安全控制等方面.研究表明,根据产品类型进行原辅料优选和主辅料搭配与处理是加工高品质产品的基础,且川菜调料的发展趋势是标准化、复合、方便化和半成品化.影响产品风味最重要的因素是加工工艺和贮藏方式,而加工技术研发总是与产品开发相向而行,产品研发又与工艺优化紧密相关.工业化菜肴产品的质量控制是采用多个强度较低的方法相结合来实现的,可在尽可能保持产品风味特性和安全性的同时,发挥较大的防腐保鲜效果,而实施尽可能天然和物理的栅栏调控对确保产品品质和安全性尤为重要.

• 单位
  成都大学