基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的不同处理方式黑枣的挥发性成分分析

作者：王越; 王连; 王愈

来源：食品科学, 2021, 1-17.

• 黑枣
• 挥发性成分
• 主成分分析
• 气相-离子迁移谱（GC-IMS）
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）

黑枣是枣果经高温熟化而形成的深加工产品，是一种口感独特、营养丰富且健康安全的风味食品。本文以壶瓶枣为原料，采用三蒸三制（Z+CK）、外源美拉德反应液（MF）、三蒸三制+外源美拉德反应液（Z+MF）、外源多酚氧化酶（MC）、三蒸三制+外源多酚氧化酶液（Z+MC）等5种方式处理制备黑枣，利用气相-离子迁移谱（GC-IMS）技术和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定黑枣产品挥发性成分，并对结果进行主成分和聚类分析，分析不同处理对黑枣风味品质的影响。结果表明：不同处理方式得到的主要挥发性成分各不相同，GC-MS和GC-IMS两种检测方法检出的基础风味物质种类基本一致，共有风味物质为6～10种。不同处理方式得到黑枣都含有糠醛、庚醛、壬醛、正辛醛、冰醋酸为6种黑枣共有风味物质。三蒸三制处理可以增加黑枣的风味。同时说明，GC-IMS技术可以应用于是快速鉴定和差异分析不同黑枣样品挥发性成分，为改进黑枣加工工艺及褐变机制提供了理论依据。

• 单位
  山西农业大学; 食品科学与工程学院