清香型白酒大曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选、鉴定及发酵培养基优化

作者：张锦华; 张潇月; 白宝清; 范三红^*

来源：中国酿造, 2023, 42(03): 47-52.

• 清香型白酒大曲
• 芽孢杆菌
• 四甲基吡嗪
• 筛选
• 鉴定
• 发酵培养基

为通过生物法改善并提高清香型白酒酿造中功能性成分四甲基吡嗪的含量，该研究采用传统分离方法从清香型白酒大曲中分离纯化芽孢杆菌（Bacillus sp.），通过气相色谱（GC）法筛选高产四甲基吡嗪的菌株，通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其产四甲基吡嗪发酵培养基配方进行研究。结果表明，共分离得到31株芽孢杆菌，从中筛选得到7株产四甲基吡嗪的芽孢杆菌，其中菌株q94的四甲基吡嗪产量最高，为（0.36±0.01）g/L，其被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。菌株q94产四甲基吡嗪的最优培养基组成为：蔗糖80 g/L，蛋白胨10 g/L、酵母浸粉20 g/L、磷酸氢二铵30 g/L、磷酸二氢钾15 g/L，在此优化条件下，菌株q94的四甲基吡嗪产量可达（3.32±0.18）g/L。

• 单位
  生命科学学院; 山西大学