预煮时间对面条冻藏期间品质的影响

作者：董璐钦; 李雪琴^*; 邢志轩

来源：食品工业科技, 2023, 44(21): 83-90.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022120250

• 冷冻面条
• 预煮时间
• 冻藏品质

本研究以预煮不同时间（0、1、3、5 min）的冷冻面条为研究对象，研究不同熟化度的面条在冻藏（1、30、60、90、120 d）过程中蒸煮品质、质构特性、感官品质、水分含量、水分结合状态和热稳定性的变化情况，探讨不同预煮时间对面条冻藏品质的影响。结果表明：冻藏1 d时，预煮时间由0 min增加到5 min，面条硬度、黏性呈降低趋势，预煮损失率和预煮吸水率显著升高（P<0.05），感官评分由88.40降低至81.40。冻藏120 d后，生面条和预煮1、3、5 min的面条吸水率分别降低了12.82%、17.04%、15.61%、11.33%，黏性增加了83.58%、40.69%、27.63%、19.50%，感官评分降低了21.50、18.36、10.96、0.51。预煮熟化处理可以延缓冻藏导致的品质劣变，改善面条表面发黏现象，提高面条冻藏后的感官品质，预煮5 min时改善效果最佳。预煮后面条水分含量增加，自由水比例升高，深层结合水和弱结合水降低。同时，面条冻藏120 d后面筋网络结构连续性降低，预煮处理可以显著增加冷冻面条热稳定性，预煮5 min时可以降低冻藏对面筋网络结构的破坏程度。因此，在冷冻面条生产过程中，选择合适的预煮时间可以改善面条的冻藏品质，相关研究为调控冷冻面条质量及冻藏品质提供理论依据。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院