发芽糙米馒头的工艺优化研究

作者：孙莹; 王立强; 江连洲; 石长波^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(21): 74-80.

• 发芽糙米馒头
• 发芽糙米
• 醒发工艺
• 感官品质
• 质构

该文在发芽糙米馒头配方的基础上,研究发芽糙米醒发工艺的变化对馒头感官品质、质构的影响,确定发芽糙米馒头的最佳工艺为第一次醒发温度38℃、第一次醒发时间90 min、第二次醒发温度40℃、第二次醒发时间20 min和篜制20 min。此时制作出来的馒头感官评分最高为83.86。

• 单位
  哈尔滨商业大学