可减弱豆腥味酵母菌的筛选及其在豆渣饮料中的应用

作者：陈臣; 田同辉; 刘政; 李立; 何晓葳; 于海燕; 马新新; 田怀香^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(17): 175-183.

• 豆渣
• 豆腥味
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)
• 气相色谱-嗅闻法
• 酵母菌
• 豆渣饮料

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术结合感官评价，分析不同酵母菌发酵对豆渣挥发性化合物特别是豆腥味化合物的影响，筛选可减弱豆渣豆腥味的菌株并应用于豆渣饮料中。结果表明：豆渣中共有8种主要豆腥味化合物为己醛、己醇、壬醛、（E）-2-己烯醛、2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-庚烯醛。经感官评价初筛及HS-SPME-GC-MS复筛，RS-13菌株对发酵豆渣的豆腥味减弱效果最佳，使用该菌株发酵后的豆渣中主要豆腥味化合物总量最低，仅有未发酵样品的1/40；使用该菌株发酵后的豆渣样品中还生成多种醇类、酯类物质，对于整体风味特征有明显改善作用。经形态学和26S rDNA鉴定，RS-13菌株为发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）。将该菌株发酵后的豆渣应用于豆渣饮料的制备中，可以有效减弱饮料成品的豆腥味，提高整体可接受度。

• 单位
  上海应用技术大学