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摘要
生鲜面由于含水量高，易变质发霉，一般在4 ℃下只能储藏5～7 d，储藏过程中还伴随褐变的发生，导致生鲜面颜色变暗。为延长生鲜面的保质期，该实验研究了水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂对生鲜面水分分布、水分活度、微生物、色泽、感官评分、保质期的影响。结果表明，在常规生鲜面配方的基础上，100 g微波处理过的小麦粉中添加山梨糖醇3.0 g、单辛酸甘油酯0.1 g，柠檬酸0.2 g，生鲜面切条后喷洒75%食用酒精3 mL，密封包装于4 ℃下可以安全储藏56 d。综上，生鲜面配方中添加水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂并喷洒酒精，各项技术联用能有效延长其保质期，解决褐变问题。
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单位西华大学; 食品与生物工程学院
