混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

作者：刘晓燕; 赵晓敏; 张小月; 李雪梅; 蔡军社; 李斌斌; 姚瑶; 李学文^*

来源：中国酿造, 2022, 41(04): 65-72.

• 酿酒酵母
• 非酿酒酵母
• 混菌顺序发酵
• 干红葡萄酒
• 酚类物质
• 颜色

为研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响，选用2种商业非酿酒酵母（编号为CT10、PL09）分别与3种商业酿酒酵母（编号为MST、CEC01、F33）以1∶1混合顺序发酵，得到赤霞珠葡萄干红葡萄酒样（编号为CM、CC、CF、PM、PC、PF），并分析各酒样的理化指标、颜色参数、酚类物质含量及感官品质。结果表明，与酿酒酵母单菌发酵相比，混菌发酵将发酵期延缓了2～3 d，总酸、干浸出物含量分别增加3.20%～7.75%和0.20%～3.47%，且提升总色素、聚合色素的稳定性，并提高酚类物质含量。其中酒样CM、PF中单宁、总酚、总黄酮含量分别提升2.30%、17.74%、44.68%,50.96%、19.02%、15.34%；酒样CM总花色苷含量提升22.90%，而酒样PF降低31.25%；酒样CM、PF香气复杂，口感圆润饱满，感官评分均为“优秀”，分别比对照提高35.81%、22.23%。综上，添加非酿酒酵母混菌发酵有助于提升赤霞珠干红葡萄酒的品质。

• 单位
  新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所; 新疆农垦科学院; 新疆农业大学