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摘要
鸡骨架作为肉鸡分割加工过程中的大宗副产物，其加工利用一直没有得到足够重视。该文利用生物酶解技术和美拉德反应制备鸡肉香精，与市售的3种鸡肉香精以相同的工艺做成鸡汤，研究4种鸡肉香精对鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量、挥发性风味物质含量和感官评分的影响。结果发现，谷氨酸、蛋氨酸和组氨酸是4种鸡汤共同的呈味氨基酸，4组鸡汤含量较多的挥发性物质都是醛类、醇类和酮类。CS-A（自制香精所做鸡汤）感官评分最高，达到92分，丰富度、咸味明显高于其余3种鸡汤，氨基酸总量、风味氨基酸、鲜味氨基酸含量、等鲜浓度和不饱和脂肪酸含量均较高。以欧氏距离的平方为标准，通过分层聚类分析对4种鸡汤进行分类，结果显示CS-A和CS-B（品牌1香精做成的鸡汤）为一类。因此，自制香精和品牌1香精做成的鸡汤品质更为相近，整体食用品质更好，此研究可为鸡骨架做成鸡肉香精的应用提供参考。
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