烹调温度对青椒中维生素C的影响

作者：王恒鹏; 彭景; 王引兰

来源：扬州大学烹饪学报, 2013, (01): 31-33.

• 青椒
• 烹调
• 维生素C
• 损失率 green pepper
• cooking
• vitamin C
• loss rate

对青椒中维生素C在水煮烹调条件下的含量变化与损失率进行研究,结果发现:青椒原料维生素C的含量为71.34mg/100g,随加热温度升高,其含量呈下降变化趋势,经统计两者函数关系的表达式为y=-0.9172x+92.184,优化出水煮烹调工艺中维生素C高保存率的条件为60℃加热5min。

• 单位
  扬州大学