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摘要
为探究不同酯化度（DE）果胶形成的果胶钙的结构特征与消化稳定性，采用5种DE值的果胶与氯化钙反应获得5种DE的果胶钙，比较其产率、钙含量，红外、X衍射（XRD）、电镜（SEM）等结构特征与体外模拟消化稳定性。结果表明：果胶钙产率为50%～87%;DE=10%的果胶与Ca2+反应形成的果胶钙（DE10-CaP）的钙含量最高（88 mg/g）,DE59-CaP钙含量最低（43.6 mg/g）；果胶钙中Ca2+与羧酸根的结合形式为单齿配位结合型，并可分为3种结合区域，进一步完善了果胶钙的结合模式；XRD表明低酯果胶钙比高酯果胶钙多一处2θ=21.5°的衍射峰；SEM表明低酯果胶钙的表观结构更紧密，呈块状，高酯果胶钙则呈薄片状。体外模拟胃肠消化试验表明，高酯果胶钙的钙释放率及释放量更高。本研究有助于了解果胶钙的微观结构及应用性能。
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