苏氨酸铁纳米脂质体的稳定性及其对铁强化牛奶品质的影响

作者：胡晓波; 李虎; 虞俊翔; 王光然; 周寰; 谢明勇^*

来源：中国食品添加剂, 2018, (12): 156-162.

• 苏氨酸铁
• 纳米脂质体
• 强化奶
• 稳定性

目的:探讨相关因素对苏氨酸铁纳米脂质体(ThrFe-Lip)稳定性的影响,同时考察其作为铁强化剂对牛奶的氧化稳定性和感官质量的影响。方法:考察低温贮藏时间和高温加热时间以及模拟胃肠液对ThrFe-Lip的稳定性影响;以ThrFe-Lip、苏氨酸铁(ThrFe)和硫酸亚铁(FeSO4)为不同铁源,考察其对牛奶脂质氧化程度、色泽、浊度、黏度等指标的影响。结果:ThrFe-Lip在贮藏初期能保持良好的稳定性,随着时间延长,芯材会有一定程度的泄露;其在模拟胃肠液中也具有较好的稳定性。ThrFe-Lip作为铁强化剂,相比ThrFe和FeSO4,其对牛奶的氧化催化程度更低,对牛奶的感官品质影响更小。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室