微波酱卤鸡肉制品加工工艺及贮藏期研究

作者：刘锦; 张芸; 吴文锦; 李新; 丁安子; 熊光权; 王俊; 汪兰

来源：食品科技, 2015, 40(10): 139-143.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.10.029

• 鸡肉
• 酱卤
• 微波
• 贮藏期

以鸡胸肉为原料,将微波加工的方式应用于酱卤鸡肉加工,通过色泽、风味、质地等感官评定,确定微波酱卤鸡肉的加工工艺,并在不同包装和灭菌方式下进行贮藏,预测其货架期。结果表明:微波酱卤鸡肉的最佳加工工艺是以100 g鸡胸肉计算,食盐1.5 g、白砂糖1.2 g腌制30 min,焯水3 min,焯水后鸡肉:卤汁的比例1:1下浸泡30 min,微波功率700 W加热8.5 min。分别采用复合铝箔袋和PVC蒸煮袋两种材料进行包装,辅以辐照灭菌处理方式进行贮藏,铝箔包装+辐照灭菌后贮藏效果最佳,辐照灭菌后预测货架期可达4个月。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北经济学院