不同解冻方法对冻融预处理制备马铃薯全粉的能耗和物性特征的影响

作者：陈景鑫^*; 裴绍林; 于**

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(11): 85-91.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.11.012

• 马铃薯全粉
• 解冻
• 淀粉
• 糊化

本研究将冻融预处理技术应用于马铃薯全粉的制备工艺中。解冻方法分别采用23℃空气解冻（T1）、20℃自来水解冻（T2）、4℃冰箱冷藏解冻（T3）、超声波辅助解冻（T4）和微波解冻（T5）。对粉体的总能耗、淀粉组成、糊化特性、稳定流变特性和热特性进行了评估。与未经冻融预处理的对照组相比，冻融预处理提高了干燥速率，缩短了干燥时间，T2组具有最大的干燥速率且总能耗降低了42.2%；并且观察到马铃薯全粉的较高糊化温度、最终黏度、回生值、糊化焓（ΔH）。综合分析可知，干燥效率的改善归因于冻融样品中较低的初始含水量；导致的马铃薯全粉流变学和热性能发生变化的原因是冻融预处理降低了直链淀粉与支链淀粉的比率。

• 单位
  齐齐哈尔工程学院