金针菇添加形式对面条品质特性的影响

作者：李波; 靳羽慧; 聂远洋; 杨伟

来源：食品工业科技, 2019, 40(07): 57-63.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.011

• 金针菇
• 食用菌
• 面条
• 品质特性

本文研究了添加金针菇粉(2.5%～10%)和金针菇浆(10%～40%)对面条品质特性的影响,并对两种添加方式进行了比较分析。研究表明,随金针菇添加量增多,面条的吸水率、延伸率、断条率、烹煮损失总体呈增高趋势,白度则逐渐降低,硬度、胶着性、咀嚼性和最大剪切力呈先降低后上升趋势,金针菇粉添加量超过7.5%时感官评分显著降低。总体而言,金针菇粉添加量不超过5%、金针菇浆不超过40%时,面条品质与对照接近。在金针菇干物质添加量相同时,菇浆面条品质优于菇粉面条。本研究为金针菇在面条中的合理添加应用提供了理论依据。

• 单位
  河南科技学院