宁波地区传统梅干菜中优势发酵菌株分离鉴定及酶活分析

作者：李艺; 童秀子; 徐伟程; 郭斯统; 陈育如; 郭宇星; 孔晓雪^*; 罗海波^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(03): 154-162.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022050257

• 梅干菜
• 分离鉴定
• 优势发酵菌株
• 酶活

以宁波地区梅干菜半成品和成品为试验材料,采用十倍稀释法分离其中优势发酵菌株,从半成品中得到7株细菌,分别命名为MGCB1～MGCB7,从成品中得到3株细菌,分别命名为MGC1～MGC3。通过形态学观察、生理生化试验及16S rRNA序列分析对菌种进行鉴定,结果表明,MGCB1～MGCB7分别为枯草芽孢杆菌属(Bacillus subtilis)、空气芽孢杆菌属(Bacillus aerius)、高山芽孢杆菌属(Bacillus altitudinis)、短小芽孢杆菌属(Bacillus pumilus)、琥珀葡萄球菌属(Staphylococcus succinus)、琥珀葡萄球菌属(Staphylococcus succinus)和解淀粉芽孢杆菌属(Bacillus amyloliquefaciens),MGC1～MGC3分别为芽孢杆菌属(Bacillus sp.)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus halodenitrificans)、哥特氏芽孢杆菌属(Cytobacillus gottheilii)。MGCB1和MGCB7产酶能力相对较高,在37℃培养96 h后,蛋白酶活分别为16.39±0.79和13.45±0.46 U/mL,纤维素酶活分别为3.27±0.13和1.60±0.02 U/mL。研究结果可为梅干菜纯种发酵剂的开发及工业化生产提供有益参考。

• 单位
  南京师范大学