水产品贮藏期间风味劣变机理的研究进展

作者：尹一鸣; 徐永霞^*; 张朝敏; 李学鹏; 李秋莹; 谢晶; 励建荣^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(14): 269-274.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023480

• 水产品
• 风味
• 劣变
• 贮藏

水产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱。新鲜水产品通常具有令人愉快的风味,但在贮藏过程中随着新鲜度的下降,风味组成发生变化,水产品特有的风味变淡,腥臭味逐渐增强,风味品质劣变。该文综述了鱼类等水产品的风味组成特征及贮藏期间风味劣变机理,重点阐述了蛋白质、脂质及微生物作用对水产品贮藏期间风味品质的影响,旨在为水产品贮藏期间风味品质的调控提供理论依据。

• 单位
  上海海洋大学; 渤海大学