不同糖基化修饰对卵清蛋白抗氧化能力和致敏性的影响

作者：刘丹; 邹琳; 熊子豪; 邵艳红; 刘俊^*; 涂宗财

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(15): 166-172.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035430

• 卵清蛋白
• 糖链
• 糖基化
• 抗氧化能力
• 致敏性

卵清蛋白(ovalbumin, OVA)是蛋清中含量最高的蛋白，其诱发的过敏反应，对健康不利。通过不同糖链对OVA进行糖基化修饰，探究其结构、抗氧化能力和致敏性的变化规律。以葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽五糖修饰的OVA为研究对象，通过电泳、傅里叶变换红外、紫外吸收和内源荧光光谱等技术研究其结构的变化；通过酶联免疫吸附法、KU812细胞实验等技术评估其IgG/IgE结合能力和细胞释放白介素-6和β-氨基己糖苷酶的能力。结果显示，葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽五糖可增加OVA分子质量，降低游离氨基含量，改变OVA的紫外吸收、内源荧光强度和红外吸收强度，同时增加了其ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和·O-2清除能力，降低了IgG/IgE结合能力以及KU812细胞中白介素-6和β-氨基己糖苷酶的分泌能力。因此，葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽五糖破坏了OVA的过敏表位，降低其致敏性；同时生成还原酮类中间产物和美拉德反应产物，增强其抗氧化能力，其由强到弱依次为：葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽五糖。该研究可为高抗氧化能力和低致敏性蛋类制品的研发提供重要的理论指导。

• 单位
  江西师范大学; 生命科学学院; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室