超高压处理对发芽糙米酒中γ-氨基丁酸及挥发性成分的影响

作者：范明成; 谢智鑫; 刘容旭; 刘丹怡; 韩建春^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(20): 29-35.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.005

• 超高压处理
• 发芽糙米
• 米酒
• γ-氨基丁酸(GABA)
• 气相色谱质谱联用(GC/MS)
• 香气成分

以发芽糙米为原料酿造米酒,对发芽温度、发芽时间、超高压处理压力、超高压处理时间进行单因素实验,考察不同条件下酒中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,并对米酒成品采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC/MS)技术检测发芽糙米酒中的挥发性成分。结果显示,发芽条件为温度28℃、时间20 h,获得的发芽糙米GABA含量较高,为346.7μg/g。发酵后获得的发芽糙米酒GABA含量为24.7 mg/L。在超高压处理压力200 MPa、超高压处理时间30 min,获得的糙米酒成品GABA含量较高,达到27.4 mg/L。在200 MPa处理后的发芽糙米酒中共检测出醇类12种,酯类20种,酮类5种,酸类1种。相较于未经超高压处理的发芽糙米酒,超高压处理后的发芽糙米酒中酯类种类增加,醇类含量减少,酸类含量减少。通过感官评价,发现200和300 MPa处理的样品均优于未处理组,说明加压处理提高了发芽糙米酒的滋味,大大提高了米酒的风味品质。

• 单位
  东北农业大学