加热温度对酱卤牛肉质构特性及水分分布的影响

作者：赵家艺; 马梦斌; 李亚蕾^*; 柏霜

来源：肉类研究, 2020, 34(07): 18-21.

• 酱卤牛肉
• 加热温度
• 质构特性
• 低场核磁共振

采用质地剖面分析法(texture profile analysis,TPA)和低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究不同加热温度(50、60、70、80、90、98℃)下二次加热酱卤牛肉的质构特性和水分分布变化。结果表明:随着加热温度的升高,酱卤牛肉的硬度、咀嚼度和黏附性均呈先增大后下降趋势,均在90℃时达到最大值(P<0.05)。LF-NMR结果显示存在4种水分群,随着加热温度的升高,不易流动水弛豫时间T23逐渐缩短,峰面积逐渐减小,自由水弛豫时间T24逐渐缩短,峰面积逐渐增大(P<0.05)。结果表明,熟肉制品蒸煮受热后的质构指标与水分分布随着加热温度的变化呈规律性变化,低温时肉样相对松软,结合水含量较高,高温时肉样硬度和自由水含量相对较高。

• 单位
  宁夏大学