羊肚菌多糖对酸羊乳质构特性及抗氧化性的影响

作者：常云鹤; 刘依文; 吕明琪; 陈俊亮; 任广跃; 杨同香^*

来源：食品科技, 2022, 47(09): 164-169.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.09.020

• 羊肚菌多糖
• 酸羊乳
• 抗氧化性
• 品质特征

将不同质量分数的羊肚菌多糖添加于山羊乳中进行发酵，研究羊肚菌多糖对酸羊乳酸度、持水力、胶体脱水收缩作用敏感性(STS)、流变学特性、抗氧化活性和感官特性等品质的影响。结果表明：当羊肚菌多糖添加量为0.04%时，持水力高，STS值最低，分别达到63%和24.9%，感官评分最高达到93分；另外当羊肚菌多糖添加量为0.1%时，酸羊乳的DPPH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到51.97%和1.3，均显著高于空白对照组(P﹤0.05)。这表明添加羊肚菌多糖可以有效改善发酵乳的品质并提高其抗氧化能力，研究结果可为羊肚菌多糖在乳制品应用开发提供理论依据和技术支撑。

• 单位
  贵阳学院; 食品与生物工程学院; 河南科技大学; 贵州省果品加工工程技术研究中心