烘焙程度对小粒咖啡5-羟甲基糠醛生成的影响

作者：刘兴勇; 陈兴连; 林涛; 王丽; 汪禄祥; 李茂萱; 邵金良^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(01): 324-331.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.01.035

• 小粒咖啡
• 烘焙程度
• 美拉德反应
• 5-羟甲基糠醛

基于液液-分散固相萃取净化和高效液相色谱仪建立烘焙咖啡中5-羟甲基糠醛定量测定方法。采用1%乙酸-乙腈溶液作为提取溶剂,3.0 g氯化钠+1.0 g乙酸钠为盐析剂,50 mg C18粉+20 mg N-丙基乙二胺+200 mg无水硫镁酸为分散固相萃取净化剂。以Shiseido CAPCELL PAK MG C18色谱柱(150 mm×4.6 mm i.d.,5.0μm)为分析柱,实现5-HMF的分离,以甲醇-水溶液为流动相进行梯度洗脱。在优化条件下,5-HMF在0.5～50.0 mg/L线性范围内线性良好,相关系数为0.9991,检出限为0.01 mg/kg,定量限为0.03 mg/kg,在3个加标水平下,5-HMF的加标回收率为85.50%～105.5%,相对标准偏差为4.28%～7.59%(n=5)。采用本方法测定了烘焙小粒咖啡中5-HMF含量。结果表明:烘焙温度、烘焙时间和烘焙程度,对小粒咖啡中5-羟甲基糠醛含量影响非常明显。

• 单位
  云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所