速冻保鲜技术能使水产品快速通过最大冰晶生成带，形成直径微小且分布均匀的冰晶。利用速冻技术冻结水产品能有效提高品质，因此，在水产品运输和贮藏中广泛应用。该文主要介绍了液氮速冻技术、液体CO2速冻技术、物理场辅助冻结技术(包括高压冻结技术、电磁波辅助冻结技术、超声波辅助冻结技术)、冲击式速冻技术、不冻液冻结技术及基于抗冻蛋白与冰核蛋白的冻结技术的作用原理及优缺点，总结了其在水产品中的应用现状，并对速冻技术未来的发展方向进行了展望。
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