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摘要
郫县豆瓣酱具有独特的酯香，味道鲜美醇厚，是生活中不可或缺的调味料之一，郫县豆瓣酱中含有丰富的营养物质，主要包括氨基酸、脂肪和蛋白质等，能够预防多种人类疾病。郫县豆瓣酱一直以来的加工工艺主要以传统的酿造为主，工厂化的酿造很少，严重影响了郫县豆瓣酱的发展。该研究基于此，对郫县豆瓣酱发酵过程中各种理化性质和生物胺的变化进行了分析测定，并获得其中的变化规律，旨在为将来郫县豆瓣酱的工厂化生产提供理论支持。
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单位信阳农林学院; 沈阳师范大学
