采用碱溶酸沉法提取玉米胚芽蛋白,对蛋白提取工艺进行优化,并探讨玉米胚芽蛋白的功能特性。结果表明:碱溶酸沉法提取玉米胚芽蛋白的最佳工艺为:提取时间60 min, pH 9.5,温度60℃,料液比1︰14 (g/mL)。玉米胚芽蛋白的提取率可达58.15%,最佳酸沉条件是pH 4.2。玉米胚芽蛋白中氨基酸组成齐全,且配比合理,表明玉米胚芽蛋白是优质植物蛋白。
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