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摘要
影响餐饮业挥发性有机物排放浓度和组分构成的因素繁多，本研究在餐饮实验平台上利用控制单一变量的方法，研究了食用油种类、烹饪方式和食材种类等因素对餐饮烹饪过程中非甲烷总烃（NMHC）、非甲烷的挥发性有机物（NMVOCs）和醛酮类化合物的排放特征的影响。结果表明，用玉米油烹饪产生的NMVOCs浓度低为434 μg/m~(3)，仅为调和油的1/10，其产生的NMVOCs组分种类最少，致癌风险较调和油和起酥油低；油炸的烹饪方式相比炒生成更多的NMVOCs和醛酮类化合物，相同方式烹饪肉类食材产生的NMVOCs组分种类数量比蔬菜类食材多。
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单位中冶建筑研究总院有限公司; 上海市计量测试技术研究院
