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摘要
采用挤压蒸煮加工方法对脱脂米糠进行改性，研究挤压蒸煮加工米糠对米糠可溶膳食纤维（SDF）增加和膳食纤维结构性质的影响。以SDF含量为指标，通过单因素实验确定米糠最适挤压条件为：水分含量为35%、挤压温度为160℃、螺杆转速为250 r/min。经过挤压蒸煮加工后，米糠SDF含量从4.34%增至14.34%。米糠SDF的微观结构膨胀疏松，持水力、膨胀力显著增加，而持油力显著降低，红外光谱并未产生新的吸收峰，峰位置整体向长波数方向移动，吸收强度降低，结晶衍射峰的位置没有发生明显变化，相对结晶度有所降低；米糠不溶膳食纤维（IDF）的微观结构被破坏，膨胀力显著提高，持油力显著降低，持水力无明显变化。红外光谱性质和结晶性质结果均表明挤压蒸煮加工后脱脂米糠IDF中仍存在纤维素和半纤维素，但其结构受到破坏，相对结晶度降低。挤压蒸煮加工能改变脱脂米糠膳食纤维的结构性质，为膳食纤维产品的开发和应用提供了理论基础。
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单位河南工业大学; 国家粮食和物资储备局科学研究院; 粮油食品学院
