滑菇多糖对发酵酸奶品质的影响

作者：李海平^*; 周登云; 付荷蓉; 罗慧; 石靖怡; 林芃; 李晓媛

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(07): 188-194.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019245

• 滑菇多糖
• 发酵奶
• 品质
• 质构
• 感官评价

滑菇富含功能性多糖,通过热水浸提和乙醇沉淀制备滑菇多糖,并添加到牛奶中,经乳酸菌发酵制成滑菇多糖酸奶。文中测定和分析了滑菇多糖添加量对酸奶活菌数、酸度、黏度、稳定性、质构以及感官的影响。实验结果表明:与未添加滑菇多糖酸奶相比,质量分数1.2%、1.6%和2.4%的3种滑菇多糖添加水平分别提高酸奶活菌数lg值的20.0%、26.2%和32.4%;黏度分别提高42.0%、54.9%和76.8%;乳清析出率分别减少99.5%、100%和100%;持水力分别增加了37.5%、68.3%和78.2%。3种添加水平滑菇多糖在提高酸奶活菌数、稳定pH值、稳定性和感官评价方面都显著优于添加0.12%明胶的酸奶和添加0.04%果胶的酸奶;1.6%滑菇多糖添加水平的酸奶感官评价得分最高。滑菇多糖可作为一种天然稳定剂和功能性添加剂改善酸奶品质,延长酸奶货架期。

• 单位
  天津商业大学