降低绍兴黄酒中氨基酸态氮含量的紧迫性

作者：俞关松; 毛青钟

来源：酿酒, 2018, 45(04): 96-99.

• 绍兴黄酒
• 氨基酸态氮
• 指标调整
• 用曲比例

通过对绍兴黄酒四个代表性品种在酿造结束后近几年氨基酸态氮含量情况的分析,揭示了氨基酸态氮含量减少与用曲比例调整及糯米精白度提高的相关性。进一步的试验结果也表明:用曲比例降低,总蛋白质含量下降,酿造结束并杀菌后,氨基酸态氮和氨基甲酸乙酯的含量均下降。而高级醇的含量先是随用曲比例的降低而降低,至米和曲中的用曲比例为10%附近时,高级醇的含量最低,后随着用曲量的进一步减少,高级醇的含量反而回升。根据生产情况和实验结果提出:为降低绍兴黄酒中的氨基甲酸乙酯和高级醇含量,提高食品安全性,建议调整氨基酸态氮指标。

• 单位
  会稽山绍兴酒股份有限公司