花冠“牡丹春曲”制备工艺分析与探究

作者：姚元滋; 徐效勇; 李跃; 钟敬飞; 梁萌; 曹体忠; 苗铭; 邵林; 李效占

来源：酿酒, 2022, 49(02): 69-72.

• 牡丹花瓣
• 花蕊
• 牡丹根皮
• 包包曲
• 牡丹春曲

精选菏泽牡丹花瓣、花蕊及牡丹根皮，结合小麦、大麦、豌豆为制曲原料，润料后经机械破碎后，人工加水（进行不同加水量实验）拌合均匀，人工踩制成“包包曲”，入房培曲并进行不同的培养温度实验。结果表明总质量1%的牡丹花瓣、花蕊和0.5%的牡丹根皮，小麦、大麦、豌豆质量比10∶2∶1，润料后经机械破碎加水，使其含水量达到38%～39%，培曲温度达到56～60℃制成的“牡丹春曲”，感官和理化指标效果最佳。