海藻酸钾及变频微波技术加工对猪里脊肉的食用品质的影响研究

作者：姜少磊; 刘钟栋^*

来源：中国食品添加剂, 2020, 31(05): 1-8.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2020.05.001

• 变频微波技术
• 海藻酸钾
• 蒸煮损失
• 质构
• 营养

研究了在海藻酸钾(PA)添加量为0、0.2g/L、0.4g/L、0.6g/L、0.8g/L、1g/L的情况下,变频微波加工相较于普通微波加工对猪里脊肉质构性质,感官品质以及营养品质的影响。实验结果表明,在不添加PA的情况下,相较于普通微波加工,变频微波加工方式可以有效降低肉品的蒸煮损失率(P <0.01),改善肉品的硬度和咀嚼性(P <0.05),降低肉品的剪切力,减少可溶性蛋白的损失(P <0.01),并且氨基酸价高于普通微波加工的猪里脊肉(P <0.05)。在添加PA的情况下,猪里脊肉蒸煮后的品质随着PA添加量的增加而改善,PA添加量为0.4g/L时,两种加工方式肉品的蒸煮损失率均显著降低(P <0.01),质构性质得到改善,可溶性蛋白流失进一步减少(P <0.05),并且氨基酸价显著提高(P <0.01),此时两种加工方式产出的猪里脊肉感官品质也达到最优。因此,以变频微波蒸煮辅按0.4%PA添加量,可以有效提升肉品蒸煮后的各项品质,可供家庭烹饪和工业化生产猪里脊肉制品借鉴。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学