鸡蛋清蛋白磷酸化改性及功能性质的研究

作者：刘丽莉; 向敏; 康怀彬; 肖枫; 陈俊亮

来源：食品工业科技, 2013, (06): 154-158.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.06.063

• 鸡蛋清蛋白
• 改性
• 三聚磷酸钠
• 磷酸化
• 功能特性 egg white protein
• modification
• tripolyphosphate
• phosphorylation
• functional properties

为了进一步改善蛋清蛋白的加工特性,采用三聚磷酸钠(STP)对鸡蛋清蛋白进行磷酸化改性,并针对其一些功能性质进行了探讨。主要以磷酸化程度为考察指标,通过单因素和正交实验,确定了最佳的蛋清蛋白的磷酸化工艺参数为温度30℃、pH为8.0、加热时间为3.5h,STP添加量为2.0%;此条件下磷酸化程度达到60mg/g。对比磷酸化改性前后的鸡蛋清蛋白的功能特性表明:磷酸化改性后,鸡蛋清蛋白的水溶性、保水性、乳化性和乳化稳定性都有一定程度地提高,但SEM对其微观聚集态结构观察,改性前后两者之间微观结构区别不是很明显。

• 单位
  河南科技大学; 怀化职业技术学院