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摘要
食用油热加工过程中由其不饱和脂肪酸异构化产生的反式脂肪酸(TFAs)对人体健康存在风险,有效控制TFAs的形成,对提升食品安全水平具有重要意义。以前研究者们重点关注的是油脂不完全氢化形成TFAs机理研究,而无需催化剂条件下油脂中不饱和脂肪酸热致异构化机理和氢化机理完全不同。而近年来油脂热处理过程中关注最多的顺反异构主要集中在■上的异构现象,因此,将着重总结不饱和脂肪酸氧化形成反式脂肪酸机理,并重点阐述了利用抗氧化剂抑制TFAs形成作用,旨在为为高脂食品中反式脂肪酸形成调控作用研究提供理论基础和科学依据。
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