现代工艺六堡茶渥堆过程中茶汤色泽及主要滋味品质成分动态变化

作者：许皓; 肖虹菲; 林家威; 欧行畅; 欧阳建; 黄甜; 刘仲华^*; 黄建安^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-14.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036389

• 六堡茶
• 渥堆
• 电子舌
• 滋味成分
• 相关性
• 滋味活度值

通过对现代工艺六堡茶渥堆过程样品进行感官审评及电子舌、色差、主要生化成分测定，研究六堡茶渥堆过程中色泽及滋味成分的变化规律，并探讨了滋味属性的变化与滋味成分之间的相关性及滋味活度值（taste active value， TAV）。结果表明，现代工艺渥堆过程中，六堡茶酸味、苦味上升，涩味、鲜味及咸味下降，色差L值波动变化，a、b值逐渐升高，汤色由黄转变为橙红，游离氨基酸、黄酮、茶多酚、茶叶碱、儿茶素总量、氨基酸组分总量显著下降（P＜0.05)，可可碱、咖啡碱、没食子酸显著上升（P＜0.05），水浸出物含量呈波动变化。游离氨基酸、黄酮、酯型儿茶素、DL-儿茶素（DL-catechin， DL-C）及部分氨基酸组分与酸味和苦味显著负相关，与涩味、鲜味及咸味显著正相关，咖啡碱与没食子酸则相反；茶多酚与涩味显著正相关。咖啡碱、可可碱、没食子酸、DL-C及酯型儿茶素对渥堆过程中六堡茶的滋味具显著贡献（TAV＞1），其中酯型儿茶素与没食子酸是六堡茶渥堆过程滋味品质形成的重要化合物，氨基酸组分对六堡茶滋味无显著贡献。

• 单位
  湖南农业大学; 益阳茶厂有限公司