干装苹果罐头贮藏过程中质地与细胞壁组分的变化

作者：张海燕; 康三江; 张芳; 张霁红; 曾朝珍

来源：中国酿造, 2017, 36(12): 139-143.

• 干装苹果罐头
• 贮藏
• 质地
• 细胞壁组分

以干装苹果罐头为研究对象,采用TPA质构分析和乙醇不溶物(AIR)法,研究干装苹果罐头(4±1)℃和常温贮藏过程中质地和细胞壁组分的变化,并探讨其质地参数和细胞壁组分变化的相关性。结果表明,低温贮藏能延缓干装苹果罐头质地和细胞壁组分的变化,(4±1)℃贮藏的在24个月时硬度、回复性、咀嚼性、内聚性的变化率分别为0.74%、1.92%、0.25%、0,水溶性果胶(WSF)降低率为5.45%、螯合剂溶性果胶(CSF)和碳酸钠溶性果胶(NSF)升高8.88%和24.49%、半纤维素组分(HF)降低14.15%;常温贮藏的在12个月时硬度、回复性、咀嚼性、内聚性的降低率分别为3.93%、3.85%、11.36%、3.45%,WSF降低率为7.27%、CSF和NSF升高0.58%和4.08%、HF降低14.41%,质地参数与WSF呈负相关,与CSF、NSF、HF呈显著正相关。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所