河套地区中温大曲细菌菌群多样性解析及其风味品质评价

作者：邹铨; 张敏; 李擎; 郭壮; 王玉荣^*

来源：中国酿造, 2023, 42(10): 73-79.

• 中温大曲
• 细菌菌群多样性
• 风味
• 基因功能预测
• 芽孢杆菌
• 分离
• 鉴定

为解析内蒙古河套地区中温大曲细菌类群及风味品质，该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自该地区的5份中温大曲细菌菌群结构及功能进行解析，同时采用电子鼻技术检测大曲风味品质，并通过纯培养技术对大曲中可培养芽孢杆菌（Bacillus）进行分离鉴定。结果表明，大曲中优势细菌属包括高温放线菌属（Thermoactinomyces）、乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、魏斯氏菌属（Weissella）、水杆菌属（Aquabacterium）、芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）、明串珠球菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pediococcus）和青枯菌属（Ralstonia），累积平均相对含量为89.31%。其中Bacillus与有机硫化物、萜类物质、氮氧化物和芳香类物质之间存在显著正相关性（P<0.05）,Saccharopolyspora与有机硫化物呈显著正相关（P<0.05）。基因功能预测显示，大曲细菌菌群基因在氨基酸运输与代谢、碳水化合物运输与代谢和能源生产与转换功能上有较高丰度。从样品中共分离得到30株芽孢杆菌，其中枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）相对含量较高，分别占总分离株的36.67%和26.67%。

• 单位
  湖北文理学院