麻竹笋壳不溶性膳食纤维理化特性及其体外酵解对肠道微生物的影响

作者：刘东杰; 周心雨; 王锋; 余元善; 肖更生; 马路凯

来源：食品研究与开发, 2023, 44(24): 23-29+45.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.24.004

• 麻竹笋壳
• 不溶性膳食纤维
• 理化特性
• 结构
• 肠道微生物

以麻竹笋壳为原料，采用化学法提取不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF），通过高效液相凝胶渗透法、离子色谱法、扫描电镜法、傅里叶红外光谱法鉴定并分析其结构，测定其持水性、溶胀性、持油力、对胆固醇和胆盐的吸附作用，并用体外消化模型评价其对肠道微生物组成的影响。结果表明，麻竹笋壳的IDF拥有较好的水化性质，其持水力和膨胀力分别达到11.26 g/g、8.20 mL/g，持油力达7.56 g/g。提取的不溶性膳食纤维单糖组成以木糖为主，占比达62.70%，具有不规则片状结构，较多皱褶表面使其具备较好的吸附水和葡萄糖分子的功能。IDF在小肠环境比在胃液环境具备更好的结合胆固醇能力以及较好的葡萄糖吸附能力。体外酵解研究表明，发酵24 h后麻竹笋壳的IDF可以提高拟杆菌属、考拉杆菌属相对丰度，有助于调节人体肠道菌群。

• 单位
  西藏自治区农牧科学院; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 仲恺农业工程学院