不冻液冻结对鳙鱼头冻藏品质的影响研究

作者：丁玉庭; 骆文燕; 徐梦意; 徐霞; 张振宇; 周绪霞; 何光喜; 姚洪正; 刘书来^*

来源：浙江工业大学学报, 2022, 50(03): 333-340.

• 不冻液冻结
• 鳙鱼头
• 冻藏品质
• 挥发性风味
• 呈味核苷酸

针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测发现：鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少，其中平板冻结的鳙鱼头贮藏3个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加，风味变差，品质下降。通过对滋味物质的分析表明：5’-鸟苷酸(GMP)和5’-肌苷酸(IMP)是鳙鱼头主要的呈味核苷酸，冻藏期间其含量逐渐下降，且冻藏3个月后，平板冻结的鳙鱼头中呈味核苷酸含量显著低于不冻液冻结组，鲜味较差。实验结果表明：不冻液冻结鳙鱼头冻藏期间的品质指标如Ca2+-ATPase活性、总巯基质量分数、硫代巴比妥酸(TBA)质量分数和挥发性盐基氮(TVB-N)质量分数等均优于平板冻结。综上所述，相较于平板冻结方式，不冻液冻结能更好地保持鳙鱼头在冻藏过程中的鲜度品质。

• 单位
  浙江工业大学