微波技术对葡萄酒中酚类和有机酸类的影响

作者：赖钰婷; 原江锋^*; 陈卓瑶; 龚明贵

来源：河南科技大学学报(自然科学版), 2022, 43(02): 77-9.

DOI：10.15926/j.cnki.issn1672-6871.2022.02.012

• 微波技术
• 蛇龙珠葡萄酒
• 酚类
• 有机酸类
• 品质

以蛇龙珠干红葡萄酒为研究对象，在不同的微波处理条件(功率、温度、时间和方式)下，对葡萄酒中总酚、主要酚类化合物、总酸和主要有机酸化合物含量变化进行了分析，探讨了微波对葡萄酒风味变化的具体影响机制。研究结果表明：不同微波处理条件对酚类、有机酸类等化合物影响程度不同，增加了咖啡酸、没食子酸、Mv-3-glu的含量，降低了总酚、儿茶素、总酸、乙酸、柠檬酸和苹果酸的含量，对Cy-3-glu、丁香酸、酒石酸、乳酸、草酸含量的影响不大。葡萄酒经100 W、6 min、40℃和间歇方式微波处理后，葡萄酒中酚类、有机酸类等化合物含量与自然陈酿过程中变化趋势基本一致。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院