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摘要
萎凋是影响红茶风味的关键工艺,其中温度是主要因素。比较了3种不同的萎凋温度(23℃、28℃、33℃)对宁红茶品质的影响,旨在为宁红茶萎凋工艺温度的选择提供理论指导。感官审评结果表明,萎凋温度对干茶外形、汤色及叶底无显著影响,但对香气和滋味影响较大。香气和滋味随着萎凋温度的升高而提升;低温萎凋(23℃)不利于可溶性糖和游离氨基酸的积累,对咖啡碱积累有利。随着萎凋温度的升高,茶黄素和茶红素含量降低,茶褐素差异不显著。结合感官和理化分析结果,宁红茶萎凋温度应不低于28℃,以28～33℃为佳。
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单位江西省蚕桑茶叶研究所; 园艺林学学院; 华中农业大学
