香辛料对莲藕泡菜挥发性风味成分和理化性质的影响

作者：刘营营; 范莹莹; 石佳宁; 王轩轩; 李瑜^*

来源：轻工学报, 2021, 36(05): 34-41.

• 气相色谱-质谱联用
• 顶空固相微萃取
• 莲藕泡菜
• 挥发性风味成分

以添加不同香辛料的莲藕泡菜为研究对象,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术研究其挥发性风味成分,并检测其硬度、色度等理化性质.结果表明:空白对照组共检测出45种挥发性风味成分,主要为醇类、酯类和烷烃类;添加丁香组共检测出65种挥发性风味成分,主要为酯类、烯烃类、醇类和酚类;添加八角组共检测出55种挥发性风味成分,主要为醚类、烯烃类和酯类;添加生姜组共检测出60种挥发性风味成分,主要为醇类、烯烃类和酯类;添加3种香辛料组共检测出72种挥发性风味成分,主要为烯烃类、酯类、醚类和醇类;相较于空白对照组,添加3种香辛料的莲藕泡菜中烯烃类和醚类的种类和相对百分含量均有明显增加,且莲藕泡菜的硬度、色度L*值均增加,盐度降低(保持在1.371%左右),能较好地保持硬度,延缓褐变,且符合低盐泡菜的健康需求.

• 单位
  河南农业大学