食源性致病菌大肠杆菌O157:H7乳酸亚致死性损伤与复活研究

作者：石慧; 陈卓逐; 庞宇轩; 阚建全^*

来源：中国食品学报, 2018, 18(10): 9-15.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.10.002

• 大肠杆菌
• 亚致死性损伤
• 复活
• 乳酸
• 代谢

亚致死性损伤菌(SI菌)难以彻底消除,造成极大的食品安全隐患,已引起高度重视,成为近年来的研究热点。乳酸存在于很多酸性食品或者发酵食品中,可能导致SI菌的产生。本研究以具有强耐酸性的食源性致病菌大肠杆菌O157:H7为研究对象,通过TSA/VRBA双培养基计数方法得到亚致死性损伤率及复活率,结果显示:乳酸会导致SI菌产生,损伤率随时间延长而增大,37℃下pH 4.0乳酸处理90 min时损伤率达到100%。损伤菌在37℃下minA培养基(加入酪蛋白水解物)中孵育80 min可完全复活。minA培养基中去除PO43-或酪蛋白水解物均使复活时间延长到120 min,去除葡萄糖复活时间延长到100 min。Mg2+缺失在复活中无显著作用。通过荧光素二乙酸酯/碘化丙啶双染色法以及A260和A280检测,观察到损伤菌的细胞膜通透性增强,代谢活性降低,外渗核酸及蛋白质增多,复活后恢复到正常菌状态。这些结果说明在复活过程中,细胞膜修复,代谢活性增强,氨基酸摄取或氨基酸依赖型耐酸系统的激活,ATP合成可能是复活的关键因素。

• 单位
  西南大学